【レポート】クミン -カレーっぽい匂いのもと-

 

 

 

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クミン (大津屋)

一般情報

■植物学分類

門  被子植物

網  双子葉

   離弁花亜

目  傘形花

化  セリ

 

■機能と成分

香り (成分:クミンアルデヒド、βフェランドレン) 

臭み取り (成分:βフェランドレン) 

 

■収穫

クミンの育て方|日当たりが良く水はけの良い場所で栽培

・暑い気候かと思いきや、乾燥と猛暑に弱い。

・4〜5月ごろ種まきで、6〜7月ごろ花が咲いて枯れてきたら収穫。

・お米のように刈って干して脱穀

 

■備考

 ・ナイル川上流が原産

・最古のスパイスの一つ

 

 

 

調べたこと

クミンは、カレーっぽい匂いの源です。

ですのでカレーには欠かせないスパイスの一つです。

その成分は、クミンアルデヒド(クミナール)です。

匂いの性質としては、苦味に分類されるようです。

ユーカリにも含まれる成分のようです。

 

アルデヒドなので水にも油にも溶けやすそうです。

油に匂いを移して利用されることが多いようですが、

煮込み料理に使われたり、味噌漬けに混ぜたりするようなので

水分にも香りはちゃんとうつりそうです。

 

アルデヒドなので熱に弱いです。

焦げの元であるカルボン酸になりやすいので、

調理の際は加熱する温度に気をつけないといけないですね。

 

 

他にも香り成分で、βフェランドレンという成分も微量にあるそうです。

これもユーカリに含まれる成分のようです。

植物学的分類でも近い関係にあるのかなと思ったのですが、

近くも遠くもない感じです。

自分なりの発見につながるかと思ったんですが、残念です。

 

βフェランドレンは柑橘系の香りがするそうです。

今度、料理するときに注意して感じてみようと思います。

 

また、針葉植物にも含まれているようです。

 日本かおり研究所

消臭効果があるので消臭剤に使われているのかなと調べて見たら

案の定使われていました。

αとβがありますが分子構造を見るとαには消臭効果は低そうですね。

フェランドレン - Wikipedia

臭み取りの機能があるのは、フェランドレンを含むからなのかなと思いました。

 

使い方の形状もあります。

種のまま 「シード」

すりつぶしたもの 「粗ずり」「細ずり」「パウダー」

 

香りの出し方も複数あります。

油を利用した「テンパリング

乾煎りした「焙煎」

そのままを生かす「すりつぶし」

 

調理法も色々あります。

「炒める」「煮込む」「焼く」「練り込む」

 

クミンに限ったことじゃないですけど色々試して勉強していきます。

 

 

 

やり残したこと

・スパイスの利用の仕方:形状/香りの出し方/調理法