【料理】サブジ/クミン -スパイスを入れすぎるとまずい-

 

スパイスを理解して楽しむシンプルな料理はないかなと本やネットを探って見たところ

サブジ」が良さそうな感じを受けました。

「クミン」でジャガイモの「サブジ」を作ってみます。

 

 

 

 

サブジとは?

サブジ - Wikipedia

簡単に言えば、スパイスを利用した野菜の炒め物、という感じでしょうか。

菜食主義の文化があるインドでは一般的な料理で、惣菜のような扱いですね。

シンプルなので色々なスパイスを理解するのには使えそうです。

使う野菜も色々あるんですが、野菜の種類を変えると複雑になりそうなので

ジャガイモで固定して色々スパイスを変えて行こうと思います。

 

 

 

レシピ

 <材料>

・ジャガイモ 中 (150 g)   2個

・クミン シード (0.5 g)      小さじ1/4

・サラダ油   大さじ1

・塩 小さじ1/2

 

分量は、「スパイスカレーの教科書」P66を参考にしました。

レシピだと、キャベツやトマトを入れていますが今回は入れません。

その分、ジャガイモを2倍量使用しました。

 

<手順>

1. ジャガイモを乱切りにする。

2. クミンと油をフライパンに入れて加熱(テンパリング)する。

3. 焦げないようにゆすり、クミンから泡が出て来たらジャガイモと塩を入れる。

4. 油をからめたら10分程度、形が崩れるまで蒸し煮する。

 途中、焦げないようにかき混ぜたり足し水をする。

 

<思うこと>

ポイントは、テンパリングのような気がします。

クミンの香り成分クミンアルデヒドは焦げやすいです。 

また、クミンシード自体も食べることになるので食感が大事そうです。

【レポート】クミン - スパイスの勉強

 

 

結果

<調理>

以前何度かサブジは作ったことあるんですが、大量にクミンを入れてました。

この程度の量が小さじ1/4です。

 

f:id:x-study:20180920113416j:plain

クミン小さじ1/4

 

これが以前まで入れていた量です。4倍以上入れてました。

 

f:id:x-study:20180920113355j:plain

クミン大さじ1/2

 

妻にはツブツブが嫌だとか、臭いと言われていました。

お前がスパイス嫌いなだけだろ!、と思い込んでいましたが私の間違えでした。

とりあえず、謝んないといけないですね。

 

料理は「下ごしらえと加熱前の準備が大事」だと、

「イモリ・郁恵のお料理バンバン」で習って以来、忠実に守っています。

あとは加熱するだけです。

f:id:x-study:20180920113402j:plain

サブジ 下ごしらえ

 

余談です。

その番組では「料理は、水分の調整」という私にとっては名言をもらってます。

どういう風に水分を加えたいのか、抜きたいのかで

焼く・煮る・炒める・蒸すなどの調理法が決まる、

という考えは20年近く経ちましたが今も役に立ってます。

 

 

では火を通します。

いつもは中火ぐらいでやっていたんですが、

激しく泡が出て来て色がすぐに変わってしまっていました。

焦げてたんでしょうね。

 

今回は最弱でスタートです。

テンパリングは5分弱火行いましたが全く反応がありませんでした。

中火と弱火の間くらいにしたらプツプツと泡が出て来ました。

クミン香りも立って来たので塩とジャガイモを入れました。

 

火は強めず蒸し焼きしました。

10分では火がまだ通っておらず5分追加しました。

f:id:x-study:20180920113409j:plain

ジャガイモサブジ (クミンのみ)

 

 

<試食・感想>

 全くシードが気になりません。

また、シードを噛んだ時のクミンの香りがちょうどいいです。

やっぱりこれぐらいの量がちょうどいいです。

 

クミン特有の香りは苦味に分類されるようですが、苦味っぽくはないです。

ジャガイモの甘みが来た後にクミンの香りを感じます。

カレーの香りの他に、確かに爽やかな香りを感じます。

これがβフェランドレンなのでしょうか。

味を表現するのも難しいですが、香りはもっと難しいですね。

 

 

今後ブレンドとか勉強したいと思っています。

香りは、はじめ/なか/あと、で表現するようなので

そこらへんも下手なりに気にしながら試食していこうと思います。