【料理】鯖の味噌焼き/クミン -魚の臭みけしはお酒とクミン-

 

「クミン」を温めた油に香りを移した「サブジ」を前回作って見ました。

【料理】サブジ/クミン

今回は、水分に香りを移した場合の料理を作ってみようと思います。

クミンの香りの成分クミンアルデヒドは油にも水にも溶けそうなので。

 【レポート】クミン - スパイスの勉強 

 

 

 

 

鯖とクミンの相性

最近、いつも行く生協で鯖缶が売り切れています。

どうもTVで取り上げられて流行ってようです。

安くて、炒め物や麺類にかけて食べていたんですが、最近は食べられていません。

 

検索すると鯖とカレーが相性いいようです。

クミンとも相性がいいようです。

バイブルの「スパイスカレーの教科書」にもそう書いてあります。

 

なぜなのでしょうか?

色々検索するとこのサイトがすごくわかりやすく説明されてました。

臭みをとってくれるようです。

においに関する基礎知識 | おいしさづくりの基礎知識 | 加工・業務用調味料 | 商品紹介 | 宝酒造株式会社

①生臭さ

②油成分の酸化臭

の2つが臭いのもとのようです。

 

①の成分はトリメチルアミンで、お酢などの酸で匂いが消えるそうです。

しめざばですね。

あとは、アルコールを使って蒸発する際に一緒に飛ばしちゃう方法があるそうです。

これを知って、ずっと愚かなことしていたことに気がつきました。

「煮切りみりん・煮切り酒」というものが風味が良くなると知ってから

ずっと、みりんと酒はアルコールを飛ばして使っていました。

魚の煮付けもです。

スパイスじゃないけど勉強になりました。

あとでレシピが出てきますが、お酒を使うのは

焼いた時にトリメチルアミンを飛ばすために使用するんですね。

 

②の成分は色々あるみたいです。

何れにしても酸化しやすい油成分のようです。

酸化する理由は、魚自体に含まれる鉄などのイオンが反応に寄与しているようです。

魚の血抜きって鮮度を良くするために必要なんですね。

抗酸化剤成分を有するスパイスも反応抑制して臭いを出させないんですね。

クミンに含まれるクミンアルデヒドは抗酸化機能はないので、

βフェランドレンの方が抗酸化剤担っているのでしょう。

 

臭い消しのメカニズムは分かったんですが

味と香りについては、どうして相性がいいのかわかりませんでした。

地道に勉強します。

 

 

 

レシピ

 今回も「スパイスカレーの教科書」を参考にしてます。P70です。

 

<材料>

・鯖 1尾

・味噌 大さじ2

・クミンパウダー 小さじ2 (2 g)

・日本酒 大さじ2

 

<レシピ>

1. 味噌、クミン、酒を混ぜる。

2. 混ぜたものを鯖の両面に塗って冷蔵庫で1時間置く。

3. 味噌を軽く落としてグリルで焼く

 

<思うこと>

何度か作ったことあったんですが、結構適当に作ってました。

クミンはシードで使ってたし、味噌に漬けとく時間も1日とかでした。

例によって、妻からはスパイスの匂いが強いとか言われ続けました。

インド人はこれぐらいが普通とか言って逃げてました。

妻だけじゃなくインドの方にも謝らないといけないですね。

 

 

結果

<調理>

いつもはクミンシードでやっていましたが

今回はレシピ通りクミンパウダーでやりました。

スパイスは、唐辛子とターメーリック以外はホールで購入しているので

自分でパウダーにします。

 

フライパンで乾煎りしてからミルで砕きました。

いつも使っているブレンダーです。実際には一つ前にモデルです。

MY BOTTLE BLENDER with MILL  マイボトルブレンダー (ミル付) - Vitantonio ビタントニオ

 

砕いたのがこちらです。

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クミンパウダー

ところどころ粗い部分もありますが、今回は洗い流しちゃうので良しとしました。

こんなに少ない量でいいのかと思う量です。

サブジの時同様に入れすぎてたのだと反省しながら作りました。

【料理】サブジ/クミン

 

あとは分量通り混ぜて鯖に塗りました。

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クミン味噌塗られた生鯖

 

これを1時間つけました。

写真を撮り忘れてしまいましたが、つける前とほとんど色が変わってません。

以前は、一晩とか浸けていたので色が白くなっていました。

香りはともかく、塩気がするのか不安です。

 

焼いたものがこちら

 

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鯖のクミン味噌漬 (焼いた後)

綺麗に焼き上がりました。

 

<試食・感想>

美味しい!!

今まで食べていたものが嘘のようです。

クミンの香りはほのかですが、鯖の油の甘みを感じます。

臭みっぽいものも感じません。

鯖の旬は10月から12月ごろなので

ちょうどはしりで美味しくなってきたところなのもよかったのかもしれません。

 

妻も食べましたが、初めて「また作って」と言いました。

これまで、スパイス料理作る度に「次はやめて」と言っていたのが嘘のようです。

 

スパイスは臭み取りであったり食材を生かすものなんですね。

主役ではないんでしょう。

少し使い方をつかんだような気がします。

 

 

<その他>

鯖の骨・頭を使って味噌汁を作りました。

軽く焼いてから昆布と一緒に出しを取りました。

そのあと、臭み取りのためにお酒と「少量」のクミンを入れて煮立てました。

そのあとは普通に味噌汁作るだけです。

煮干しの味噌汁の嫌いな妻が美味しいと言ってました。

野菜のせいかもしれませんが、すごく甘みがありました。 

 

 

<次作りたいもの>

〆さば(クミンでマリネ)

 昔アニサキスで死にかけたことがあります。

 それ以降避けていたのですが、挑戦したくなりました。

・人参のクミンきんぴら