【レポート】コリアンダー -香りの科学は奥深い-

 

 

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使用中のコリアンダーです。間違ってグリーンとブラウンを混ぜちゃってます。

使い切ったらきちんと分けてます。

 

一般情報

■植物学分類

門  被子植物

網  双子葉

   離弁花亜

目  傘形花

化  セリ

 

■機能と成分

香り (成分:コリアンドール、ピネン、リモネン)

消臭 (成分:コリアンドール、ピネン、リモネン)

殺菌 (成分:リモネン)

 

■収穫

・高温を好むが、多湿は苦手

・春〜初夏、晩夏〜秋で年2回もいける

・身が成熟したら稲のように収穫して乾燥させる

 

■備考

・生の葉っぱ(パクチー)も生スパイスの一種

・Koris(南京虫)とAnnos(アニスの種)の造語

 

 

 

 

調べたこと

パクチー(生の葉)は日本 に定着しているので調べたら色々楽しそうですが、

今回は乾燥した種の方について調べました。

生の独特な匂いは、カプリアルデヒドという成分のようです。

 

乾燥した種の香りの主な成分は、コリアンドールです。

リナロールのd体がコリアンドールです。

光学異性体で匂いが変わりようです。

食環境におけるキラリティー 山本 敦 研究室 中部大学

http://www.ypcyy.co.jp/contents/ae_colmun/AEAJ46_column07

 

学生時代は単位取るために覚えましたが、

香りに関係してくるとなると今更ながら興味が湧き出しました。

 

d-リナロール(コリアンドール)は甘いシトラスのような香りで

l-体になるとラベンダーのような木のような香りになるようです。

コリアンダーに含まれるリモネンも光学異性体があるようです。

一方はペパーミント、一方はオレンジのような香りのようです。

コリアンダーに含まれるのは、どちらもしくは両方?

嗅いだり調べた感じではわかりませんでした。

 

光学異性体と匂いの関係は色々研究されているようです。

将来、TVと匂いが連動みたいな時代のために重要な研究ですね。

 

もう一つ含まれるピネンは、光学異性体に加え構造異性体を持つようです。

なんか、化学の授業ですね。

α-ピネンは針葉樹のマツの香りのもとのようです。

β-ピネンと違いがあるのかわかりませんでした。

構造異性体の方が、沸点とか違いが大きくなるの香りにも変化ありそうですが・・。

地道に調べていこうと思います。

 

香りとしては

コリアンドールが、 ラベンダー

リモネンが、    ペパーミント、オレンジ

ピネンが、     松

のような香りの元になるようです。

 

 

消臭効果についてです。

消臭効果はあるとはバイブルの一つ「スパイスのサイエンス」に

書いてあったんですが、

どの成分が寄与しているのかわかりませんでした。

 

調べていたらリモネンに消臭効果があるようです。

リモネンによる消臭の化学式・・・? - 化学 解決済み| 【OKWAVE】

不飽和結合があるので、魚の臭み成分のトリメチルアミンを吸収するそうです。

 

クミンにはβフェラルドレンが入っています。

βフェラルドレンにも不飽和結合があります。

フェランドレン - Wikipedia

臭みのもとのトリメチルアミンを吸収してくれる作用もありそうです。

分子構造を眺めるとコリアンドールにも不飽和結合があるので

βフェラルドレンを含むクミンも、トリメチルアミンを吸収してくれそうですね。

 

また、コリアンドール、リモネン、ピネンは抗酸化作用があるようです。

つまり、魚の脂を酸化させにくくします。

 

ですの、以下の2つの臭さの元を除去してくれることが期待できます。

①生臭さ

②油成分の酸化臭

【料理】鯖の味噌焼き/クミン

 

なんか文章がごちゃごちゃしてきましたが

コリアンダーもクミン同様に魚料理に使えそうな感じがします。

今度、鯖をコリアンダー味噌で浸けて焼いてみようと思います。

 

 

最後に保存効果です。

レモネンには殺菌効果があるようです。

微生物の制御技術|お客様の価値創造|アサヒ飲料

コリアンダーのスパイスの効能として

保存効果があるという記述は見当たりませんでしたが

レモネンが含まれているといことは保存効果があると

うたってもいいのかなと思いました。

 

 

それにしても、成分を調べだすと色々出てきて面白すぎます。

死ぬまでに理解できる気がしません。

 

 

 

やり残したこと

パクチー(生)について

光学異性体の香りの違い

コリアンダーで鯖味噌焼き