【レポート】にんにく -甘さの学術的理解が、最近変わった-

 

ニンニクはいつもなんとなく使ってます。

世界中にニンニクを使わない料理はないぐらいなので

料理の幅が広がるかもしれないかと期待して、ちゃんと勉強してみます。

甘さの成分については、新しい発見ができました。

 

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ニンニク (フライ:大津屋、生:近くのスーパー)

 

 

 

 

一般情報

■植物学分類

門  被子植物

網  単子葉  

目  ゆり

化  ユリ

 

■機能と成分

・香り (成分:アリシン、ジアリルジスルフィド、アホエンなど)

・辛み (成分:アリシン、ジアリルジスルフィド など)

・臭み取り (成分:アリシン、ジアリルジスルフィド など)

 

<成分>

糖類、酵素(アリナーゼ)

 

 

■収穫

・多湿に弱い。

・各地域にあった品種がある。

 寒い地域:ホワイト6片   暖かい地域:平戸  など

・秋に植えて、夏前に収穫。

 

■備考

・葉が槍(Gar)のように尖った植物(Leak)というアングロサクソン語が語源

・世界の生産の8割が中国

 

 

 

調べたこと

メジャーなスパイスだけあって情報があふれています。

多すぎて逆に混乱してわからなくなってきてしまいます。

美味しい料理を作ることが一番の目的なので、それにまずは注力します。

 

ネギや玉ねぎと味や風味で共通点があるのでその点から。

言われてみれはその通りなのですが、

ニンニクは買ってきたものはニンニク臭しません。

皮を剥いてもほとんど臭いません。

調理を始めると匂いが出始めます。目にもきます。

火を通すと香りに鋭さがなくなり丸みを帯びた甘さに変わります。

 

これを化学物質の反応で表すと下の図のような変化が起きているようです。

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ニンニク成分の反応


アミノ酸であるアニリン酵素であるアリナーゼが

 生の状態では、触れることはありません。

それぞれ、細胞のどこにいるのか調べました。

アリナーゼは細胞外にあって、アニリンが細胞内にありそうです。(多分)

 

切ったりすることで細胞壁が壊れて、

アニリンがアリナーゼを介して、アリシンに変化します。

アリシンは、ニンニク独特の匂いの成分です。

ただ、アリシンは不安定であるため、すぐにジアニルジスルフィドに変化します。

この反応は、乾燥させると止められるそうです。

水を加えるとまた反応が始まります。

 

このジアニルジスルフィドは油に溶けてニンニク独特の辛みの成分です。

ジアニルジスルフィドを加熱するとアホエンやプロピルメルカプタンになります。

 

ネギや玉ねぎの酵素もアリナーゼです。

アミノ酸の成分が変わってくるみたいです。

 

では、大事な調理に関する勉強です。

まずは、ニンニクやネギといえば特徴的なのは加熱して出てくる甘み成分です。

 

バイブルのスパイスのサイエンスには、

加熱してできるプロピルメルカプタンなどのチオール類が

甘さのもとと説明されています。

チオールはオナラのような匂いの成分です。

これが甘み?? と思い、チオールと甘みの関係を検索しても出てきません。

グルタチオンの分子構造に近いアホエンは甘そうかもと思いました。

 

調べていくと2年ぐらい前にあの林先生が説明してくれていたようです。

林修の今でしょ!講座|3時間スペシャル|2016/06/28(火)19:00放送|テレビ朝日|TVでた蔵

甘みのもとは糖質だったようです。

もとの学術論文はこれですね。多分。

加熱タマネギの甘いフレーバーについて

ニンニクにはグルコース、フラクトースラクトースなどなど様々な糖類が含まれています。

加熱されて糖類の濃度が濃くなったり、

糖類が加熱分解して甘い香りを発しているようです。

プロピルメルカプタンも蒸発するとしています。

 

甘さを感じる理由はわかりました。

ただ、ニンニク、玉ねぎなど違った甘さを感じます。

これは全て糖類に起因しているのでしょうか?

なんか違うような気がします。

料理によって使い分けて、代用できないようなものもあります。

 

昔、「パスタを茹でる時に塩はいらない」という極端かつ不十分な表現がTVで取り上げられました。

ちょっと長いですが、ちゃんと説明している記事がこちら

https://tabelog.com/rvwr/000183099/diarydtl/133548/

ここまでひどくはありませんが、言い過ぎのような気がします。

 

味は下で感じるもの以外に香りでも大きく感じかたが変わります。

同じネギ類でも味や甘み、風味がが違って感じるのは

チオール類、ニンニクでいうとプロピルメルカプタンが影響していると思います。

(素人意見ですみません)

甘みはここまで。

 

アリシン、ジアリルジスルフィドはニンニク独特辛み成分です。

加熱してできるプロピルメルカプタンは硫黄のような匂いはするものの

辛みを感じる成分ではないようです。

ですので、加熱するとピリッとするからみがなくなるんですね。

 

アリシン、ジアリルジスルフィド共に不飽和結合を持っています。

アリシン - Wikipedia

ジアリルジスルフィド - Wikipedia

ですので、アミン系などの臭みをコリアンダーやクミンのように吸収してくれそうです。

【レポート】コリアンダー

【レポート】クミン

 

アリシンは分子構造から分かるようにすごく不安定で

すぐにジアリルジスルフィドに変化します。

不安定ということは反応しやすいということでもあり、殺菌作用が強いようです。

取りすぎると腸内の最近も殺してしまうようです。

つまり、保存にも使えるスパイスです。

 

味に関する情報ではありませんが、

アリシンがビタミンB1を結合して体内に吸収しやすくなるようです。

にんにくの成分と作用について医学博士有賀教授が解説 | にんにく大辞典

豚肉とは、臭み取り以外にも栄養学的にも相性がいいようです。

 

 

やり残したこと

 ・ニンニクの臭い消しのメカニズム